Основні помилки у вживанні майонезу
Майонез останнім часом став дуже, надмірно популярний. Його пропонують додавати не тільки в салати та холодні страви. З ним запікають рибу, м’ясо, його додають в борщі замість сметани. Є маса рецептів випічки, де в тісто додають майонез. Чому це відбувається?
Справа в тому, що магазинний майонез наближається вже по своїм властивостям не до майонезу, соусу для заливних холодних страв, а до соусу «бешамель», а їм дійсно змащують м’ясо і рибу перед випіканням. З іншого боку, чому потрібно замінювати майонезом інші олії, соуси, сметани і приправи?
Є думка, що витоки любові до майонезу лежать ще в радянські часи, коли термін зберігання визначався тільки вихідними продуктами, консерванти були натуральними і дорогими, а майонез подавався тільки до свята. Ось соус і запам’ятався як дефіцитний.
Однак, все просто, зустрічалися і зворотні випадки: майонез додавався в блюдо або використовувався не за призначенням, коли він заміняв відсутній інгредієнт, від соняшникової олії для смаження до оцту для поливання м’яса.
Де застосовується майонез «за відсутністю інших продуктів»:
- для запікання м’яса, замість сметани;
- для смаження, замість соняшникової олії;
- для змазування бутербродів, замість вершкового масла;
- для салатів замість складних по складанню соусів.
Чи має це сенс робити постійно? У випадку з запіканням та іншої термообробкою – однозначно, ні. Для того щоб у цьому переконатися, досить поспостерігати за майонезом на гарячій сковороді. Для м’яса, відправляється в духовку, повинна бути використана нежирна сметана. Крім того, скільки калорій в майонезі? Від 300 до 700 ккал. А в сметані? Від 150 до 300 ккал. Вибір очевидний.
Для змазування бутербродів, в якості заміни «спреду» – можливо, є сенс, але тільки якщо даний масло вершкове недоступно. Калорійність майонезу провансаль магазинного становить 629 Ккал на сто грам, калорійність масла – 746 Ккал на сто грам. Калорійність ложки майонезу, намазаного на хліб, складе 112 ккал. Калорійність ж бутерброда з маслом – 200-300 Ккал.
Для салатів… Звичайно, салати – це холодна закуска, і вибір у господині невеликий: сметана, олія або майонез. Але скільки рецептів соусів для холодних страв крім майонезу! І наскільки цікавіше, використавши, наприклад, рецепти Е. Молоховець, готувати «бешамель» самостійно! Але якщо ви поспішаєте, то можна і майонез.
Скільки калорій в майонезі
Калорійність магазинного майонезу строго регламентується. Наприклад:
- Калорійність майонезу провансаль 67% – 624 ккал на сто грам;
- Калорійність столового майонезу 50% – 380-550 ккал на сто грам;
- Калорійність салатного майонезу 35% – 250-300 ккал на сто грам.
Звичайно,калорійність магазинного майонезу підкуповує тим, що регулюється виробником. Калорійність ложки майонезу магазинного може становити всього 50-60 Ккал. Але якщо подумати – то, що міститься в майонезі, має жирність 35% і чому він не розпадається на складові прямо в пакеті? Що таке «низькокалорійний» майонез? Та це на 65% вода. А щоб ця вода виглядала апетитно і мала смак, додаються додаткові емульгатори, загусники, ароматизатори та барвники. У будь-якому випадку, це жири в основній своїй масі. Склад майонезу потрібно уважно читати на етикетці і вибирати магазинний майонез той, який, по-перше, має невеликий термін зберігання, а по-друге, містить по мінімуму штучних добавок.
| продукт | калорійність | білки | жири | вуглеводи |
| майонез легкий | 299 ккал | 0,3 г | 30 г | 5,2 г |
| японський майонез | 134 ккал | 4,3 г | 10,2 г | 5,8 г |
| майонез провансаль | 624 ккал | 3,1 г | 67 г | 2,6 г |
| майонез європейський | 665 ккал | 1,4 г | 72 г | 2,6 г |
| майонез дієтичний | 204 ккал | 1,4 г | 20 г | 4,4 г |
| майонез аматорський | 449 ккал | 3,1 г | 47 г | 3 р |
| майонез столовий молочний | 627 ккал | 2,4 г | 67 г | 3,9 г |
Існує ряд продуктів, які вимагають «викриття». Тому що те, що ми маємо на увазі під цими продуктами, насправді дуже далекі від того, чим вони насправді є. Так і з майонезом. Справжній майонез – це высокожирный домашній холодний соус родом з південних областей Франції. Холодний – означає, що його подають виключно до холодних закусок і ніколи не піддають кулінарній обробці. До складу цього майонезу входять: оливкова олія, яєчний жовток, лимонний сік, цукор, сіль і гірчиця. Жодних оцтів, консервантів, ароматизаторів і загусників.
Калорійність домашнього майонезу
Скільки калорій в майонезі сьогоденні? Жирність майонезу досягає 80%, а калорійність майонезу провансаль становить 624 ккал. Колір цього майонезу – кремово-жовтий, нагадує колір домашнього масла. Справжній майонез зберігається не більше кількох діб, навіть в холодильнику. А що продають в магазинах під цією назвою? Справа в тому, що справжній майонез не піддається довгому зберіганню. Для виробництва і продажу продукту це дуже погано. З молоком знайшли вихід в пастеризації. А майонез, будучи емульсією (жир, розчинений у яйці), не здатний піддаватися високих температур. Вихід знайшли в добавках: загусники, консерванти, поліпшувачі смаку… Калорійність магазинного майонезу знижують штучно, при цьому, щоб він тримав консистенцію, додають ще консервантів, загусників. Як відрізнити справжній майонез від магазинного? Нагрійте його на сковорідці. Справжній майонез розпадеться на складові, точніше, перетвориться в рослинне масло. Магазинний – розпадеться на воду і «щось». І хоча калорійність майонезу домашнього дуже висока, іноді краще зменшивши кількість, збільшити якість. За вартістю продуктів (якщо брати натуральне оливкове масло) майонез домашній буде перевершувати магазинний, але ненабагато. Так, домашній майонез высококалориен, калорійність ложки майонезу домашнього становить близько 550 Ккал. Але якщо його їсти в міру, використовуючи як соус для закусок, то можна отримати всю користь від складових цього соусу. Природно, для домашнього майонезу слід вибирати тільки якісні свіжі яйця (і не водоплавних птахів), і бажано – рафінована оливкова олія.