Бульйон і його калорії в дієтичному харчуванні
Бульйон – це легкоусваиваемая їжа, її рекомендують в якості дієти важкохворим та в період одужання. Курячий бульйон радили лікарі при простудних захворюваннях ще недавно. Але зараз лікарі почали переглядати свою точку зору на це питання. Справа в тому, що в процесі варіння у воду йде з м’яса безліч шкідливих речовин. В м’ясі птиці, вирощеної на птахофермі, повно антибіотиків (тетрациклін, наприклад) і гормонів, вони повністю виварюються і залишаються у воді після 30 хвилин варіння. Раніше птах і худоба отримували тільки натуральні корми, а тепер заповзятливі фермери годують тварин кормами з добавками, від простих вітамінів і мінералів до антибіотиків і гормонів. Тому зараз не рекомендують використовувати для бульйону кістки, в них накопичуються солі важких металів. А м’ясо радять брати у знайомих фермерів і дрібних виробників (фактично у тваринників-любителів в селі), тому що у них часто недостатньо грошей на добавки, але є час пасти худобу самим. Якщо ж ви сумніваєтеся в походженні м’яса, можна використовувати варіння для того, щоб убезпечити себе і отримати, таким чином, м’ясо без добавок, а просто злити бульйон. Це буде краще, ніж смажити таке м’ясо. А калорійність вареного м’яса хоч і більше калорійності бульйону, зате менше за калорійністю, ніж м’ясо смажене.
Крім того, рекомендується зливати першу і другу воду з бульйону, проваріть його хвилин 10-15, а варити бульйон на третій. Тоді бульйон буде менш міцним (а калорійність бульйону буде ще нижче), але більша частина токсинів піде разом з водою. Скільки калорій в бульйоні, приготованому за такою схемою?
Однак бульйон залишається єдиною їжею, яку організм може легко переробити, навіть якщо він знаходиться на крайній стадії важких захворювань. Бульйон з домашньої курки і досі залишається найкращим ліками проти простудних і запальних захворювань. Справа в тому, що бульйон, особливо з домашньої курки, володіє протизапальними властивостями. А так як у нього додають корінь імбиру, селери, петрушки, моркву і зелень, всі ці інгредієнти сприяють зміцненню імунітету.
Крім того, перше – це запорука здорової роботи шлунково-кишкового тракту. Бульйон, як і будь-який інший суп, містить речовини, які змушують працювати травні залози. Засвоюваність їжі підвищується, а організм отримує профілактику виразки та гастриту.
Бульйоном ж відпоюють людей, хворих анорексією, або піддавалися тривалого голодування. Незважаючи на низьку калорійність бульйону, його засвоюваність дозволяє використовувати його в тих випадках, коли нічого іншого шлунок вже не перетравлює.
Способи приготування бульйону в різних рецептах
Єдиний мінус бульйону, а особливо яловичого – це час варіння. Яловичина вариться 3-4 години. Спочатку бульйон доводять до кипіння на сильному вогні, потім варять на середньому. Першу воду (і другу теж) краще злити після 10 хвилин варіння, якщо варите з покупного м’яса і сумніваєтеся в його складі. Після закипання з бульйону знімають шум, цей момент потрібно вгадати, щоб бульйон не був мутним. Також для цих цілей додають цілу цибулину, яку потім викидають. За 40 хвилин до кінця варіння (перевіряється готовність м’яса) в бульйон додають корінці і пучок зелені (який теж потім викидають).
Для жовтого бульйону цибулю і корінці ріжуться і обсмажують в олії. Для червоного – трохи обсмажується м’ясо і кістки. Є рецепт, де кістки тушкують з овочами для отримання більш цікавого смаку.
Подають бульйон з сухариками і покришеної свіжою зеленню.
| продукт | калорійність | білки | жири | вуглеводи |
| яловичий бульйон | 4 ккал | 0,6 г | 0,2 г | 0 м |
| курячий бульйон | 15 ккал | 2 г | 0,5 г | 0,3 г |
| овочевий бульйон | 12-27 ккал | 0,8 г | 0,4 г | 5,3 г |
Бульйон – це рідкий відвар м’яса, овочів або риби. М’ясний бульйон містить невелику кількість жирів і білків, в залежності від виду м’яса. Бульйон не дуже поживний, більше наповнює шлунок і стимулює травлення, що насичує.
Існує кулінарна класифікація бульйону за кольором: білий, червоний і жовтий. Білий – це бульйон з несмажених коріння і м’яса, білим також вважається бульйон з птиці. Жовтий – із сирого м’яса, але з обсмажених коріння. Червоний бульйон – це бульйон, м’ясо і коріння для якого попередньо обсмажують. Він робиться тільки м’ясних і подається без добавок. Природно, калорійність бульйону в цьому випадку вище.
Бульйон подають і як самостійне блюдо, і з гарніром. Чим бульйон відрізняється від супу? Бульйон – це перша стадія м’ясних супів, після того, як бульйон готовий, з нього виймають м’ясо і кладуть інші інгредієнти для супу. В кінці, коли суп готовий, м’ясо нарізають і додають в суп. Крім цього, бульйон є основним інгредієнтом багатьох соусів.
Також бульйоном називають відвар з овочів. Для такого дієтичного бульйону беруться морква, цибуля, селера (корінь), ріпа. Цей бульйон також використовується як основа для супів.
Вуха, виявляється, теж вважається бульйоном, якщо готується за традиційним рецептом, тільки з корінням і спеціями, без картоплі та інших овочів.
В японській кухні є бульйон з водорості. На ньому варять суп-місо (традиційний суп з бобової пасти місо) і рис для суші (яскравий приклад, чому оригінальні японські суші і роли мають дещо іншу рецептуру і смакові якості).
Скільки калорій в бульйоні
Калорійність бульйону, в першу чергу, залежить від м’яса, на якому його варять. Скільки калорій в бульйоні? Зазвичай навіть у яловичого бульйону калорійність невелика, так як калорійність м’яса розбавляється на весь обсяг бульйону, овочів (корінь петрушки або цибуля) низька калорійність, а у води калорійність нульова. Відповідно, калорійність яловичого бульйону порівняно з калорійністю м’яса зменшується в рази. До того ж велика частина калорій залишається в м’ясі. Отже, якщо калорійність сирої яловичини – 250-270 Ккал (залежить від сорту м’яса), калорійність вареної яловичини – 220 Ккал, співвідношення в бульйоні – 400 грам м’яса на 1,5 літра води, виходить, що калорійність бульйону – від 4 до 10 Ккал на сто грам. В одній порції грам 300-400, отже, з тарілкою бульйону ми отримуємо приблизно 35 калорій, разом із зеленню, морквою та іншими корінням. Враховуючи, що калорійність сухариків – 330 Ккал на сто грам, а в одному сухаря грам приблизно 15, то, як не парадоксально, більш калорійними будуть сухарики до бульйону, ніж сам бульйон, здавалося б, такий жирний і наваристий.
Ще слід враховувати, що різні джерела наводять неоднакові показання по калорійності бульйону, так як деякі підраховують калорійність разом з м’ясом. Крім того, калорійність бульйону буде залежати від способу варіння.
Скільки калорій в бульйоні з м’яса інших видів і інших бульйонах? Наведемо таблицю для порівняння:
- калорійність яловичого бульйону – 4 Ккал;
- калорійність курячого бульйону – 15 Ккал;
- калорійність грибного бульйону – 26 Ккал;
- калорійність юшки – 46 Ккал;
- калорійність бульйону з кубика – 12-15 Ккал.
Наведена калорійність бульйону може відрізнятися в залежності від пропорцій продуктів на об’єм води і жирності м’яса. Але рідко буває більше 50-60 Ккал на сто грам.