Секрети приготування курячого бульйону
З чого ж краще варити бульйон? Найкраще, звичайно, з цілої курки. На курку вагою один кілограм беруть п’ять літрів води, з цього виходить 3-4 літри гарного наваристого бульйону. Калорійність курячого бульйону з цілої курки – 20-40 Ккал. Якщо ж це занадто великий обсяг, то варять на субпродуктах і стегенця, попередньо знявши з них шкіру з жиром. Слід пам’ятати, що печінка і селезінка надають бульйону каламутність, тому на них бульйон не варять, а з тушки перед варінням їх видаляють. Кладуть курку в холодну воду.
Щоб видалити шум і зробити бульйон світлим, його спочатку варять на сильному вогні до кипіння, після закипання додають столову ложку холодної води, знімають шум і знову дають закипіти. (Пам’ятаєте, якщо курка – бройлер, краще першу воду зливати.) Три рази давши закипіти, збавляють вогонь до середнього і малого і варять до готовності. При цьому додають цибулю, моркву і корінь петрушки. На 1 кілограм курки припадає 100 грам коріння, так що по одній штуці цибулі та моркви буде цілком достатньо. Після варіння їх викидають, їх мета – поліпшити смакові якості бульйону і не дати йому помутніти.
Якщо води википіло занадто багато, додайте окропу (або гарячої води) і зменшіть вогонь. Бульйон вариться на повільному вогні і з відкритою кришкою.
Солити бульйон слід за п’ять хвилин до готовності, інакше м’ясо буде жорстким. Якщо ж мета – не м’ясо, а бульйон, то солити слід після закипання.
З спецій в бульйон додають чорний перець горошком і лавровий лист, не слід додавати сильних приправ. Всі спеції, як і коріння, додаються після того, як вода закипить.
Готовий бульйон проціджують через сито. Якщо добавок багато, рекомендується варити їх в мішечку з марлі, щоб потім зручніше було викидати.
Калорійність курячого бульйону і страв з нього
З курячого бульйону готують безліч страв. В основному, це супи і соуси.
Самий класичний рецепт – це курячий суп з локшиною. Калорійність цього супу становить 39-59 Ккал на сто грам, краще зробити спеціально для нього домашню локшину, це дуже змінить смак супу в кращу сторону.
З інших рецептів – борщ на півні і холодець на півні. І хоча для борщу рекомендують використовувати бульйон на яловичих кістках, борщ на півні – другий за популярністю рецепт борщу. Калорійність борщу на курячому бульйоні становить у середньому 35,1 Ккал на сто грам.
Калорійність соусу на курячому бульйоні залежить від виду соусу та інших інгредієнтів, наприклад, сирний соус – це сир і вершки. Зазвичай вона висока і становить 200-300 Ккал на сто грам. Але соуси домашнього приготування, а саме для них робиться основа курячий бульйон, є показником високого кулінарної майстерності господині, виступаючи альтернативою покупним соусів і майонезу. Якщо підрахувати, то магазинний соус або майонез коштують стільки ж або навіть вище, ніж саморобний, а якість компонентів у разі домашнього приготування буде в рази вище.
Наведемо таблицю калорійності перших страв на курячому бульйоні:
- калорійність курячого бульйону з сухариками – 60-70 Ккал на сто грам;
- калорійність курячого бульйону з локшиною – 76,4 Ккал на сто грам;
- калорійність курячого бульйону з картоплею – 75,5 Ккал на сто грам;
- калорійність борщу на курячому бульйоні – 35,1 Ккал на сто грам;
- калорійність сирного соусу з сиром і вершками – 356 Ккал на сто грам;
- калорійність часникового соусу на курячому бульйоні – 160 Ккал на сто грам.
Подають бульйон з сухариками і покришеними свіжою зеленню. Зберігається бульйон в холодильнику до п’яти днів.
| продукт | калорійність | білки | жири | вуглеводи |
| курячий бульйон пісний | 1 ккал | 0,1 г | 0 г | 0 г |
| курячий бульйон міцний | 36 ккал | 2,5 г | 1,2 г | 3,5 г |
| курячий бульйон домашній (на курці і овочах) | 38,8 ккал | 3,9 г | 2,3 г | 0,7 г |
| борщ на курячому бульйоні | 35,1 ккал | 1,7 г | 1,8 г | 2,8 г |
| курячий бульйон з локшиною | 76,4 ккал | 4 г | 1,1 г | 12,3 г |
| курячий бульйон з картоплею | 75,5 ккал | 6,5 г | 0,7 г | 10,8 г |
Курячий бульйон – це дієтичне блюдо, м’ясний відвар з курки. Калорійність курячого бульйону невелика. Курячий бульйон зараховують до групи так званих «білих бульйонів», він вважається більш легким і дієтичним, ніж бульйон з яловичини або свинини. Цілющі властивості курячого бульйону відомі багатьом, його називають «природним пеніциліном» за властивість підвищувати імунітет і боротися з вірусними захворюваннями, наприклад, з грипом.
Курячий бульйон володіє багатьма корисними властивостями:
- допомагає при простудних захворюваннях;
- покращує роботу серцево-судинної системи;
- допомагає при захворюваннях шлунка з пониженою кислотністю.
Проте в ті роки, коли у курячого бульйону складався такий імідж, бройлерів на птахофермах в промислових масштабах ще не вирощували. Зараз же ситуація дещо змінилася, курей на птахофермах відгодовують із застосуванням гормонів та антибіотиків, всі ці речовини при варінні потрапляють в бульйон. Що робити? Якщо ви плануєте варити бульйон для хворого, слід купувати для бульйону домашню курку. Вона не тільки не отримувала шкідливі харчові добавки, але ще й вела здоровий спосіб життя.
Якщо це все-таки курка з птахоферми, рекомендується видалити шкіру і підшкірний жир, в цьому м’ясі і так багато жиру. Крім того, бажано злити воду з першої варіння (після декількох хвилин кипіння), промити каструлю і тушку.
Скільки калорій в курячому бульйоні
Калорійність курячого бульйону, в першу чергу, залежить від якості курячого м’яса, його жирності. У курячому бульйоні більше білків, ніж в інших бульйонах. Але і жирність м’яса курки теж досить висока.
Скільки калорій в курячому бульйоні – залежатиме від того, з якої частини тушки то м’ясо, на якому бульйон був зварений. У різних частин тушки своя жирність, так філе (яке зазвичай йде на биток) – дуже низькокалорійне, у філе курки без шкіри всього 113 Ккал на сто грам, у стегенець зі шкірою – 232 Ккал на сто грам. Якщо варити з цілої курки, бульйон вийде дуже наваристим і жирним. Якщо тільки з ніжок або так званих «супових наборів» – остова курки, який продається окремо, бульйон вийде більш легким. З філе бульйон зазвичай не варять, він виходить занадто пісним. Якщо все ж хочуть отримати низькокалорійний курячий бульйон, то використовують субпродукти (крила, шию, серця, шлуночки). Щоб дізнатися, скільки калорій в курячому бульйоні, розраховується калорійність курячого бульйону в залежності від виду м’яса.
При вживанні бульйону з м’ясом складається калорійність сирої курки (саме того м’яса, на якому ви готуєте) і калорійність коріння. Калорійність води дорівнює нулю. Потім складається обсяг, загальна калорійність ділиться на загальний обсяг, з чого виходить калорійність на сто грам. Якщо ж ви готуєте бульйон і вживаєте його без м’яса, просто відніміть калорійність готової курки від калорійності сирої (не забувши помножити на вагу курки) і розділіть на вагу бульйону (води без курки). Калорійність курячого бульйону становить від 1 Ккал до 200 Ккал. Видаляли чи шкіру з жиром, зливали Чи першу воду, яке співвідношення води на м’ясо брали – все впливає на калорійність курячого бульйону.
Але в цілому, калорійність бульйону не так вже й велика, особливо якщо дотримуватися правил приготування. Калорійність супів на основі курячого бульйону також буде невелика, враховуючи, що найкалорійнішим інгредієнтом буде м’ясо і бульйон, тому що у овочів калорійність невелика. Так, незважаючи на уявну густину і наваристого українського борщу, калорійність борщу на курячому бульйоні становить у середньому 35,1 Ккал.