Харчовий склад і корисні властивості йогурту
Основною відмінністю йогурту від інших продуктів з молока є його складу молочнокислих бактерій. За всіма стандартами, в йогурті повинно бути не менше, ніж 10*7 ДЕЩО молочнокислих бактерій (закваски) в 1 грамі продукту і 10*6 КУО біфідобактерій в 1 грамі продукту. Вибираючи йогурт, слід уважно читати склад. Найбільш корисні йогурти, приготовлені вдома. Після них йдуть ті, у яких термін зберігання не більше тижня. Це означає, що у них мінімум консервантів. Також слід подивитися на кількість вуглецю, зазначених в складі. Краще, якщо їх буде не більше 4-6 грам (на сто грамів продукту). Це то кількість цукру і його замінників, що виробник додав в йогурт. Також варто звертати увагу на забарвлення (справжні фрукти додають колір, але він не буде таким насиченим).
Отже, молочнокислі бактерії в класичному болгарському складі йогурту. Вони краще інших молочнокислих бактерій здатні впливати на середовище, в яку потрапляють. Якась кількість бактерій доходить до кишечника, і там вони підтримують баланс мікрофлори. Це означає, що кількість лактобактерій і біфідобактерій в кишечнику доповнюється за рахунок бактерій, що надійшли з йогуртом. Тому препарати з цими бактеріями рекомендують вживати як в молочнокислих продуктах, так і в капсулах, при хворобах, які ускладнюються розладами мікрофлори кишечника. Наприклад, при прийомі антибіотиків, які знищують все бактерії поспіль, і патогенні, і корисні.
Крім цього, в йогурті, як і в інших молочних культурах, міститься набір вітамінів і мікроелементів, властиві молоку, а також ті корисні речовини, які входять до складу фруктів і ягід, що додаються в йогурт. Це в першу чергу, кальцій, фтор і фосфор, що сприяють зміцненню кісток і зубів, а також магній, натрій і калій, що впливають на серцево-судинну діяльність. З вітамінів в йогурті зазвичай присутні вітаміни А і С, а також ніацин. Склад вітамінів ще дуже залежить від фруктової частини йогурту.
| продукт | калорійність | білки | жири | вуглеводи |
| йогурт 0% | 57 ккал | 10.3 р | 0 м | 4 р |
| йогурт 2% | 60 ккал | 4,3 г | 2 г | 6,2 г |
| йогурт 3.2% | 66 ккал | 5 г | 3,2 г | 3,5 м |
| йогурт фруктовий 1.5% | 63 ккал | 3,7 г | 1,5 г | 8,9 г |
| йогурт фруктовий 3.2% | 85 ккал | 5 г | 3,2 г | 8,5 г |
Йогурт відноситься до кисломолочних продуктів і виробляється шляхом сквашування молока на заквасці, що складається з Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus. Він може бути рідким питним, а може – густим, як сметана або сирковий десерт.
Його батьківщиною вважається Болгарія, де його почали виготовляти до нашої ери. Першовідкривачами методу виготовлення йогурту вважають за різними версіями древніх булгар і франків. А саму бактерію, яка бере участь у процесі виготовлення йогурту відкрив В. І. Мечников, назвавши її на честь болгар «болгарською паличкою». Промислове виробництво йогурту налагодили тільки на початку 20-го століття. І сьогодні при виробництві йогурту використовують її, а також термофільний стрептокок. Вміст лактобактерій закваски в готовому продукті повинно бути не менше, ніж 10*7 КУО в 1 грамі продукту. В даний час існують різноманітні закваски для йогурту, що застосовуються в промисловому виробництві. До їх складу входять біфідобактерії і ацидофільна паличка.
Що цікаво, добавки фруктів, сухого молока, пектину, цукру і загусників, тобто, всього того списку, який можна почитати на упаковці, дозволені в інших країнах, але не в Болгарії. На батьківщині йогурту власне йогуртом може називатися лише продукт, що складається з закваски і молока. Також вважається, що чим коротший список добавок, тим корисніше йогурт для здоров’я.
Вживається йогурт зазвичай самостійно (або з хлібобулочними виробами), як десерт, легкий сніданок або полуденок. Але його також використовують в кулінарії, в якості заправки для салатів.
Калорійність йогурту безпосередньо залежить від кількох факторів: складу продуктів-добавок, жирності молока, консистенції йогурту. Середня калорійність йогурту з магазина складе близько 60 Ккал на сто грам. Зазвичай жирність йогурту і є основний показник його калорійності. Виробники зазвичай вказують жирність на упаковці. У середньому вона становить 3,5%-8%.
Скільки калорій в йогурті?
Калорійність йогурту розраховується, виходячи з його калорійності інгредієнтів. Наприклад, якщо в йогурті немає добавок окрім закваски і молока, тобто це оригінальний «живий» болгарський йогурт, то все буде залежати від жирності молока. Якщо це був 1 літр молока 3,5% жирності та 150 мл закваски, з них виходить приблизно 750 мл питного йогурту або 550-600 мл йогурту десертного. Калорійність молока 3,5% жирності складе 61 Ккал на 100 грам. Отже (прийнявши закваску за 0 калорій), отримуємо 81 Ккал і 93,8 Ккал. Але це не враховуючи харчових добавок, що застосовуються в промисловому виробництві. Скільки калорій в йогурті, що виготовляється промисловим способом? Наведемо дані по йогуртам з магазину:
- калорійність йогурту, одержуваного промисловим способом, з 3,2% жирністю, складе 66 Ккал;
- калорійність питного йогурту, фруктового, промислового, жирністю 1,5% (солодкого) – 63 Ккал;
- калорійність йогурту плодово-ягідного, 5% жирності (сублімаційна сушка) – 75 Ккал;
- калорійність йогурту 6% жирності – 98 Ккал;
- калорійність питного йогурту з фруктами і ягодами, 3,2% жирності – 85 Ккал;
- калорійність йогурту з цукром, 6% жирності – 112 Ккал.
Виходить, калорійність йогурту залежить і від кількості цукру, і від кількості добавок, і від способу виробництва. І якщо калорійність питного йогурту порівняно невелика, то калорійність йогурту, який продається в якості десертів, вже відчутна. Тому, враховуючи кількість калорій в йогурті, його слід сприймати йогурт не як питво, а як повноцінну їжу, хоч і рідку. Незважаючи на це, йогурт залишається одним з найбільш корисних дієтичних продуктів. Чому?